多糖对发芽全组分燕麦乳稳定性的影响及其作用机制

摘要

为解决用高能流体磨制备的发芽全组分燕麦乳长期储存过程中会产生分层、絮凝等稳定性问题，本文探究了果胶、黄原胶和瓜尔豆胶3种多糖对其稳定性的影响，并选取稳定化效果最好的多糖进行机制探究。研究发现，加入黄原胶和瓜尔豆胶使燕麦乳的Zeta电位分别由-3.50 mV降低到-22.32 mV和-18.34 mV，但均在12 h内出现明显分层；而添加果胶的燕麦乳电位下降至-32.56 mV，且在48 h内样品保持稳定。选择果胶进一步进行燕麦乳稳定性机理研究，结果表明：随着果胶添加量从0增加到0.16%，燕麦乳的粒度分布曲线向小粒径方向偏移；燕麦乳的Zeta电位由-3.50 mV下降到-40.50 mV，表明果胶通过静电排斥有效阻止颗粒聚集，抑制沉降；浊度从0.29增加到1.91，稳定系数从7.35上升到51.69。流变结果显示，当剪切速率为0.1 s^-1时，随着果胶添加量的增大，全组分燕麦乳的表观黏度从81.23 mPa·s升高到1 875.67 mPa·s。微观结构表明，随着果胶添加量的增加，蛋白质被果胶包裹，形成较小的复合物颗粒，且逐渐渗入燕麦乳体系中，表明果胶在燕麦乳中形成了凝胶网络。综上所述，果胶与燕麦乳之间通过黏度效应、静电排斥、空间位阻、形成凝胶网络的协同机制，实现对体系的稳定。

关键词

高能流体磨 / 全组分燕麦乳 / 果胶 / 稳定性