红豆薏米糕配方优化及品质分析

摘要

米糕是我国风味独特的传统食品，加入杂粮可以丰富米糕营养价值，但会导致米糕出现口感差、外形塌陷等问题。利用常压预蒸煮处理红豆、薏米后，以硬度、咀嚼性、黏性、比容为指标基于混料试验设计优化出软硬适中、成型度好的红豆薏米糕配方；根据其风味、色泽和贮藏过程中的质构变化，研发一款感官品质佳、耐贮藏的米糕。研究发现，随着红豆、薏米含量的增加，米糕的硬度、咀嚼性、黏性逐渐变小，但成型度变差，颜色呈暗红色。红豆薏米糕表现出与白米糕不同的风味，芳香物质更丰富，甜香气味明显，苦的回味和涩的回味不明显。红豆和薏米的添加提高了米糕的抗老化特性，在4℃贮藏过程中保持较好的质构特性。红豆薏米糕最佳配方为米浆70.70%、红豆浆19.70%、薏米浆8.70%,所得杂粮米糕比容好、质构佳、口感丰富、抗老化特性好。

关键词

米糕 / 杂粮 / 配方 / 感官品质