蓝莓酒渣不同提取方法对花青素含量的影响

摘要

以蓝莓、果酒及酒渣为原料，分析果酒酿造整个过程中花青素含量及抗氧化活性。采用甲醇、乙醇、丙酮有机溶剂，果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、酸性和中性蛋白酶、超声波、微波以及溶剂-微波、溶剂-超声波复合不同提取方法，对蓝莓酒渣中的花青素预处理不同方法进行比较分析。实验结果表明，酒渣中花青素提取以柠檬酸作为提取酸、100%乙醇为提取液，无水乙醇与柠檬酸的比例为2∶8，再加入400 W超声波进行提取，提取的花青素含量最高，为123.35 mg·100 g^-1。在发酵的过程中，花青素含量、总酚以及DPPH自由基清除能力排序：蓝莓>蓝莓酒渣>蓝莓酒。

关键词

蓝莓酒渣 / 花青素 / 溶剂-超声波提取 / 抗氧化活性