燕麦β-葡聚糖添加量对谷物饮料稳定性的影响

摘要

研究了不同的燕麦β-葡聚糖添加量对谷物储藏稳定性的影响，旨在开发具有优良储藏稳定性的谷物饮料。研究发现，在8%(w/w)燕麦β-葡聚糖添加量下谷物饮料在一个月的储藏期内未观察到分层现象，表明具有较高的稳定性。同时，此体系下的谷物饮料具有稳定的颗粒粒径（68.07～68.43μm）和最低的不稳定指数（0.264），这也进一步说明燕麦β-葡聚糖有效改善了谷物饮料的稳定性。此外，燕麦β-葡聚糖的加入显著提高了谷物饮料的表观粘度以及增加了颗粒之间交联程度，从而有效延缓了颗粒的聚集。结果说明，燕麦β-葡聚糖可作为一种天然的稳定剂用以制备具有优良稳定性的谷物饮料产品。

关键词

燕麦β-葡聚糖 / 谷物饮料 / 稳定剂 / 流变特性