不同干燥方式对猪脾低聚肽粉营养品质和挥发性成分的影响

摘要

采用喷雾和真空冷冻干燥两种干燥方式制备猪脾低聚肽粉，研究不同干燥方式对猪脾低聚肽粉营养成分（蛋白质、脂肪、总糖、水分、灰分、氨基酸）及其品质和挥发性成分的影响。结果表明：喷雾干燥粉的蛋白质含量为（73.67±1.47）%、第一限制氨基酸评分为72，均显著高于冷冻干燥粉（P<0.05）。喷雾干燥粉色泽明亮，粒径显著小于冷冻干燥粉（P<0.05）。红外光谱和热重分析结果显示两种猪脾低聚肽粉化学组成成分相同，但喷雾干燥粉热稳定更好。两种猪脾低聚肽粉一共检出35种挥发性化合物，喷雾干燥粉有27种，冷冻干燥粉有17种，风味成分差别明显且喷雾干燥粉风味成分更丰富。综上所述，喷雾干燥猪脾低聚肽粉从营养价值、外观品质和挥发性风味物质都较冷冻干燥更好，并且喷雾干燥技术制备猪脾低聚肽粉耗时短、耗能少，因此喷雾干燥是生产猪脾低聚肽粉较好的加工方式。

关键词

干燥方式 / 猪脾低聚肽粉 / 营养品质 / 挥发性成分