板框-滤膜耦合腌制液循环工艺及补料对皮蛋品质影响

摘要

针对传统皮蛋生产过程中废弃腌制液循环利用率低及环境污染等问题，系统优化了高压板框-滤膜耦合工艺的腌制液循环利用技术，并评估补料策略对皮蛋品质的影响。通过对比高压板框（0.8 MPa）、微滤（孔径为0.22、0.45、1μm）的净化效能，发现高压板框和微滤联用工艺显著降低腌制液浊度、沉淀物与悬浮物和化学需氧量（COD）含量；将新液和过滤液基于质量比8∶2混合可恢复循环液性能，在关键理化参数(pH值、碱度、Cu²⁺浓度)指标上，新液和复液无明显差异（P>0.05）;28 d腌制实验表明，复液腌制皮蛋的蛋白硬度（除14 d外）及蛋黄的弹性（除7 d外）与新液腌制的皮蛋无明显差异（P>0.05）；复液腌制的皮蛋色泽参数（L*、a*和b*）与新液的色泽参数无明显差异（P>0.05）。此外，感官评价显示其外观评分和总体接受度接近于新液。因此，多级膜分离技术结合适宜的补料策略，可实现皮蛋腌制液的高效再利用。

关键词

皮蛋腌制液 / 高压板框 / 微滤 / 皮蛋品质