不同的外源添加物对饼干中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成抑制探究

摘要

为了减少饼干烘焙过程中产生的丙烯酰胺（acrylamide,AA）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF），通过在饼干配方中添加阿拉伯树胶（gum arabic,GA）、黄原胶（gum xanthan,GX）、柚子粉膳食纤维（grapefruit powder dietary fibre,GP）,β-胡萝卜素（β-carotene,βC）和二丁基羟基甲苯（dibutylhydroxytoluene,BHT）这五种外源添加物，以探究它们对AA和5-HMF生成的影响，并对AA和5-HMF的典型中间体（3-脱氧葡萄糖醛酮（3-deoxyglucuronide,3-DG）、乙二醛（glyoxal,GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal,MGO））进行了监测，此外，结合电子顺磁共振（electron paramagnetic resonance,EPR）分析自由基。结果表明，添加0.64 g/kg的βC、0.06 g/kg和0.32 g/kg的GA对饼干烘焙过程生成的AA和5-HMF同步抑制效果显著，其中0.64 g/kg的βC抑制效果最显著。βC对AA和5-HMF的同步抑制可能是因为其对中间体（3-DG和MGO）的抑制以及对美拉德反应过程中产生的羟基自由基和氢自由基的猝灭。

关键词

丙烯酰胺 / 5-羟甲基糠醛 / β-胡萝卜素 / α-二羰基化合物 / 同步抑制