螺杆转速与模具孔数对整粒大米膨化品质的影响及工艺优化

摘要

挤压膨化米粉存在熟化不均、冲调性差等问题，为改善上述缺陷，本研究以大米为原料系统优化了膨化工艺参数。首先借助单因素实验，确定了原料水分含量（12.53%、13.46%、14.29%、15.39%）、模具孔数（2、4、6、8孔）及螺杆转速（380、410、440、470 r/min）的适宜范围。在此基础上，进一步以螺杆转速（430、440、450 r/min）和模具孔数（4、5、6孔）为变量开展正交实验，评价了膨化后样品的熟化度和感官特性（气味、色泽、冲调性、滋味），检测了水分含量、蓬松度、快消化淀粉（rapidly digestible starch,RDS）与慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）含量等关键指标，从而确定最优膨化工艺参数组合。正交实验结果显示，螺杆转速与模具孔数对产品各指标均具有显著影响（P<0.05）。经权重分析与极差分析得出，在模具孔数为5孔、螺杆转速为430 r/min的条件下，产品综合评分最高，达到0.885。该工艺条件下所得产品熟化完全，蓬松度为6.21 mL/g，水分含量为3.79%，冲调性良好，且具有浓郁的大米香味。

关键词

整粒大米 / 膨化米粉 / 螺杆转速 / 模具孔数