pH偏移联合热处理改善燕麦蛋白功能特性

摘要

燕麦蛋白因溶解性低、乳化性差，在食品工业中的应用受到严重限制。本研究采用pH偏移和热处理联用方法对燕麦蛋白进行改性，系统探讨不同的温度、加热时间对燕麦蛋白结构与功能性质的影响。研究表明：与未改性的燕麦蛋白相比，在适宜的酸度（pH=12）与温度（80℃）加热30 min处理后，燕麦蛋白的溶解度显著增大（由37.13%提高至84.8%），粒径明显减小（由346.27 nm减小至181.07 nm）,zeta电位（ζ-电位）绝对值增大，游离巯基含量明显增加；燕麦蛋白的蛋白质二级结构发生显著变化，表现为α-螺旋和无规卷曲比例分别上升5%和16%,β-折叠比例下降21%；燕麦蛋白的热稳定性由97.79℃增加到106.94℃，表面疏水性由6.10增加到34.18，乳化活性指数（EAI）由22.97 m²/g增加至37.68 m²/g，乳化稳定性指数（ESI）由24.06 min增加至48.74 min。说明改性后的燕麦蛋白的热稳定性显著增加，乳化性质明显改善。

关键词

燕麦蛋白 / pH偏移处理 / 热处理 / 结构表征 / 乳化性质