脐橙果胶结构特征及其对酸化乳饮料稳定性的影响规律

摘要

果胶是一类天然来源的阴离子多糖，含有带负电的电羧基基团，在维持酸化乳饮料（AMDs）稳定性方面具有一定的潜能。本论文研究了从赣州不同县区脐橙皮中提取的果胶（OPP）理化性质、结构特征的差异及其在不同条件下对酸化乳饮料的影响规律。结果表明：5种产地OPP均属于高酯化（酯化度>64%）、低酰胺化果胶（乙酰化度<5%），峰值分子量在790～1 047 kDa范围；5种产地OPP均由鼠李糖（Rha）、阿拉伯糖（Ara）、半乳糖（Gal）、葡萄糖（Glc）及半乳糖醛酸（GalA）5种单糖构成，各组分间比例无显著差异，并且具有相似的红外特征光谱；在维持酸化乳饮料稳定性方面，果胶添加量0.20%（w/v）、pH值为4.0条件下，5种产地OPP均表现出对AMDs较好的稳定功效。选取了信丰产地脐橙果胶（OPP2），分析不同添加量、pH和盐离子浓度条件下对酸化乳饮料稳定性的影响。当OPP2添加量>0.15%（w/v）时，AMDs在pH为3.0～5.0范围内表现出良好的稳定性；盐离子的添加对AMDs稳定性的影响表现出高浓度抑制现象：低浓度的Na⁺、K⁺和Mg²⁺对OPP2/AMDs复合体系稳定性无显著影响；高浓度的Na⁺、K⁺、Mg²⁺和低浓度Ca²⁺则会显著破坏该体系稳定性。因此，OPP可以在适宜pH和离子强度条件下应用于提高酸乳稳定性，表现优良的应用前景。

关键词

脐橙果胶 / 结构特征 / 酸化乳饮料 / 稳定性 / 盐离子