不同制备工艺对菠萝蜜提取物甜香成分的影响

吴彦; 马骥; 薛云; 杨伟平; 刘启斌; 杨春强; 黄东业; 胡军; 徐秀娟

doi:10.13764/j.cnki.ncdl.2026.02.005

南昌大学学报（理科版） ›› 2026, Vol. 50 ›› Issue (02) : 190 -198. DOI: 10.13764/j.cnki.ncdl.2026.02.005

不同制备工艺对菠萝蜜提取物甜香成分的影响

吴彦, 马骥, 薛云, 杨伟平, 刘启斌, 杨春强, 黄东业, 胡军, 徐秀娟

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摘要

为探究制备工艺对菠萝蜜提取物甜香成分的影响，以感官作用为导向，对烘烤温度、提取溶剂、提取温度等关键工艺参数进行优化。建立甜香成分的定量分析方法，结合香气活性值（OAV）确定了菠萝蜜提取物的关键甜香物质，进而揭示了制备工艺对甜香成分组成的影响。结果表明：鲜果经24 h烘烤后，以30%乙醇为溶剂，室温浸提4 h，该条件下制备的菠萝蜜提取物中甜香成分总量为15 518.47µg/g，其中5-羟甲基糠醛、羟基丙酮和糠醛的含量最高；烘烤工艺对糠醛、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛的含量影响较大，提取溶剂则显著影响γ-丁内酯、苯乙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、甲基环戊烯醇酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和5-乙酰氧基甲基-2-呋喃醛的含量。