马鲛鱼骨抗氧化肽的酶解工艺及性质研究

摘要

为进一步探究马鲛鱼骨抗氧化肽的酶解工艺及其性质，促进对鱼骨的开发利用，本文以马鲛鱼骨为原料，采用DPPH法、ABTS法和FRAP法评价其体外抗氧化能力，并通过响应面优化实验确定酶解工艺，通过分析多肽的分子量和氨基酸组成，探索马鲛鱼骨多肽可能的抗氧化机理。结果表明：(1)碱性蛋白酶解的多肽抗氧化效果较佳，在料液比1︰30,酶添加量14 000 U/g,酶解pH 6.4,酶解时间2.0 h,酶解温度52℃时达到最优。(2)马鲛鱼骨抗氧化肽的DPPH自由基清除率为63.47%,ABTS自由基清除率为73.89%,铁离子还原能力为1 099.27μmol TE/g DW;97.07%的分子量在3 000 Da以下，82.08%的分子量在1 000 Da以下。(3)马鲛鱼骨抗氧化肽富含甘氨酸、谷氨酸等17种氨基酸，总含量达49.07%。研究结果可为马鲛鱼骨抗氧化肽相关研究及食源性抗氧化肽产品的开发提供数据参考。

关键词

马鲛鱼骨 / 抗氧化肽 / 酶解工艺 / 性质研究