基于响应面法优化传统青稞糌粑加工工艺研究

摘要

为优化传统青稞糌粑的加工工艺，选用青稞品种“肚里黄”为试验材料，先进行单因素试验，初步探究炒制温度、炒制时间、磨粉目数等因素对青稞糌粑感官评分及色度（L^*）的影响，再基于单因素试验结果设计3因素3水平响应面试验，运用Box-Behnken模型构建包含18个试验点的试验方案，进一步分析3因素对青稞糌粑感官评分和L^*值的影响。结果表明：青稞糌粑的最优炒制工艺参数为炒制温度190℃,炒制时间6 min,磨粉目数80目。在此工艺条件下，青稞糌粑的感官评分为89.48分，L^*值达到91.38,制成的糌粑口感适宜、色泽良好、麦香浓郁，具有优异的感官品质。本研究结果可为青稞糌粑的精深加工研发提供参考依据。

关键词

青稞 / 糌粑 / 加工工艺 / 响应面法