青稞植物基酸奶加工工艺优化及品质分析

摘要

为了满足消费者对低脂、低糖、高膳食纤维食品的需求，开发青稞系列产品，本试验以青稞为原料，感官评分为评价指标，借助单因素与响应面试验相结合的方法，对青稞植物基酸奶的生产工艺进行优化，并探究青稞植物基酸奶相关品质指标。结果表明：青稞植物基酸奶的最佳工艺参数组合为料液比1∶3.7，接种量0.30%，发酵时长24 h，果胶添加量0.30%。以上工艺条件下制备的青稞植物基酸奶的感官评分达到（83.72±0.97）分，脂肪含量仅为0.13%±0.09%，属于低脂酸奶。本试验为青稞植物基酸奶的生产提供了一定的参考价值，也为青稞系列产品的开发拓展了新思路。

关键词

青稞 / 植物基酸奶 / 工艺优化 / 品质分析 / 响应面法