发酵青稞麸皮对面团及面条品质的影响

摘要

为明确青稞麸皮对小麦面团及面条品质的调控效应，系统探究了发酵青稞麸皮对面团的质构特性、蛋白质二级结构及微观结构的影响机制，同时分析其对面条的感官品质、色泽、质构特性、蒸煮特性和体外消化特性的作用规律。结果表明：添加混菌发酵青稞麸皮的面团，其硬度、弹性、可恢复形变、内聚性均有所提高，蛋白质二级结构更趋于稳定，微观形态也更为规整，是因为混菌发酵改变了面筋蛋白网络结构，使其交联更加紧密。同时，添加了混菌发酵青稞麸皮的面条展现出优良的感官品质，具有较强的硬度和弹性，蒸煮损失率下降至2.93%,断条率下降至1.18%,吸水率提高至43.74%,快速消化淀粉含量降低了8.53%,抗性淀粉含量增加了11.90%,有效降低了面条的消化率，更符合健康饮食标准。因此，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌发酵的青稞麸皮能显著优化面团及面条的制作品质。

关键词

青稞麸皮 / 乳酸菌发酵 / 面团特性 / 面条品质