基于电子鼻与电子舌技术的杏汁风味鉴别与评价

高涵; 贾金辉; 赵海娟; 李洪淼; 马小雪; 刘威生; 徐铭; 徐凌

doi:10.13938/j.issn.1007-1431.20240304

中国南方果树 ›› 2025, Vol. 54 ›› Issue (03) : 145 -152. DOI: 10.13938/j.issn.1007-1431.20240304

基于电子鼻与电子舌技术的杏汁风味鉴别与评价

高涵, 贾金辉, 赵海娟, 李洪淼, 马小雪, 刘威生, 徐铭, 徐凌

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摘要

为筛选出杏果深加工中适宜制备果汁的原料品种，以8个杏品种按标准化生产工艺制备的杏汁为对象，在定量描述分析基础上，采用电子鼻与电子舌技术分别对杏汁的10种气味指标和9种滋味指标进行测定，并进行主成分分析和聚类分析。结果表明，利用电子鼻检测数据进行主成分分析可区分8种杏汁，采用电子舌检测数据进行主成分分析无法区分怀来香白和蓟县香白制成的杏汁。8种杏汁的风味分为3类，由早橙、眉县鸡蛋杏、银川鸡蛋杏、蓟县香白和怀来香白制备的杏汁为鲜甜类，由孤山杏梅和沙金红制备的杏汁为酸甜类，由银香白杏制备的杏汁为酸涩类。从风味来看，早橙、眉县鸡蛋杏、银川鸡蛋杏、蓟县香白、怀来香白、孤山杏梅和沙金红是适宜生产杏汁的品种。