基于GC-MS对不同加工处理杨梅汁风味品质研究

高恒锦; 金国强; 王旭婷; 张腾辉; 陈昊东; 韩冷

doi:10.13938/j.issn.1007-1431.20240563

中国南方果树 ›› 2025, Vol. 54 ›› Issue (03) : 70 -75. DOI: 10.13938/j.issn.1007-1431.20240563

基于GC-MS对不同加工处理杨梅汁风味品质研究

高恒锦, 金国强, 王旭婷, 张腾辉, 陈昊东, 韩冷

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摘要

为探究不同加工处理对杨梅果汁风味特性的影响，采用固相微萃取结合气相色谱—质谱(GC-MS)技术以及香气活力值(OAV)分析，比较分析热杀菌、超高压杀菌(HPP)及鲜榨杨梅汁挥发性风味物质种类、组分及含量。结果表明，3个加工处理杨梅汁中共鉴定出挥发性风味组分49种，不同处理的挥发性风味物质种类从高到低依次为超高压杀菌>鲜榨=热杀菌处理。β-石竹烯是杨梅汁中含量最高的挥发性组分，β-石竹烯、E-β-罗勒烯、E-2-壬烯醛和芳樟醇是杨梅汁中较重要的特征风味组分(OAV>50)。不同加工方法杨梅汁表现不同风味特性，可为开发高品质杨梅汁产品提供重要依据。