树莓果实中游离氨基酸的组成及对风味品质的影响

黄永桥; 毛敏霞; 吴新文; 李占彬; 王乾丽

doi:10.13938/j.issn.1007-1431.20250246

中国南方果树 ›› 2026, Vol. 55 ›› Issue (2) : 187 -193. DOI: 10.13938/j.issn.1007-1431.20250246

树莓果实中游离氨基酸的组成及对风味品质的影响

黄永桥, 毛敏霞, 吴新文, 李占彬, 王乾丽

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摘要

为研究不同树莓品种果实之间游离氨基酸综合品质的差异，采用高效液相色谱串联质谱仪对9种树莓果实的游离氨基酸种类及含量进行测定，通过滋味活性值（taste active value,TAV）比较其呈味特性，主成分分析法进行综合评价。结果表明，树莓中游离氨基酸含量丰富，均含有17种氨基酸，总量在82.62～175.30mg/100g之间，各品种间氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸及呈味氨基酸含量均存在较大差异。整体上，黑莓的游离氨基酸总量高于红莓；呈味氨基酸中以甜味氨基酸和鲜味氨基酸占优，谷氨酸为主要贡献者。通过主成分分析提取5个主成分，累计方差贡献率为91.896%，能较好体现树莓中游离氨基酸的综合信息。综合排名前3的品种分别为有刺黑莓、小蜜莓、无刺黑莓。