电加热馕坑中洋葱馕的烤制工艺优化

摘要

为探索采用电加热红外馕坑烤制洋葱馕的最优工艺，提升产品品质并为规模化生产提供支撑，本研究以感官评分、质构特性、馕比容及色泽参数为评价指标，采用单因素试验、响应面法优化工艺，分析一次发酵时间、二次发酵时间、上烘烤温度、下烘烤温度及烘烤时间对洋葱馕品质的影响。结果表明，洋葱馕的感官评分、比容、弹性、内聚性随一次发酵时间、二次发酵时间、上烘烤温度、下烘烤温度及烘烤时间增加先升后降。馕硬度、咀嚼性随一次发酵时间、二次发酵时间增加先下降后上升，随上烘烤温度、下烘烤温度及烘烤时间增加而上升。色泽L^*值随一次发酵时间、二次发酵时间增加先下降后上升，随上烘烤温度、下烘烤温度及烘烤时间增加而降低。色泽a^*值、b^*值随上烘烤温度、下烘烤温度及烘烤时间增加而上升。对感官评分的影响，发酵时间>烘烤时间>下烘烤温度>下烘烤温度。综上，电加热馕坑中洋葱馕最优烤制工艺参数为：一次发酵时间65 min、二次发酵时间30 min、下烘烤温度200℃、上烘烤温度280℃、烘烤时间9 min，优化后的烤制工艺可为电加热馕坑的标准化生产及传统馕制品的工业化改良提供理论依据与工艺参考。

关键词

电加热馕坑 / 洋葱馕 / 烤制工艺 / 响应面法 / 工艺优化

基金资助

新疆维吾尔自治区重点研发计划项目（2021B02001-2）