丙烯酰胺毒理学评述

摘要

丙烯酰胺（AA）是2A类可能致癌物，在烘焙油炸食品中含量较高。丙烯酰胺是神经毒性物质，被摄入体内后可以从尿液中直接排出，也可与谷胱甘肽结合后再被排出（人体丙烯酰胺的主要代谢途径）,或被代谢为环氧丙酰胺（GA）,再与谷胱甘肽结合后排出（啮齿类动物体丙烯酰胺的主要代谢途径）。丙烯酰胺的致癌性，主要指环氧丙酰胺的作用，但环氧丙酰胺致癌性非常弱。动物试验表明，口服丙烯酰胺的致癌性与丙烯酰胺剂量及动物种类有关，尚无证据表明丙烯酰胺摄入可诱发人类肿瘤。2015年欧盟食品安全局（EFSA）总结了丙烯酰胺的毒理研究进展，提出经口服丙烯酰胺致癌毒性的最低基准剂量(BMDL₁₀)为0.17 mg/（kg·d）,并在2022年再次认可，此数值可以作为目前食品等行业制定丙烯酰胺限量标准的参照。

关键词

丙烯酰胺 / 毒性 / 致癌性 / 剂量