榅桲抓饭制作配方优化及其特征香气成分分析

米日古丽·库宛; 王潘知非; 帕尔哈提·柔孜; 成欢; 木尼热·艾合买提

doi:10.20088/j.cnki.jxau.2025.03.005

新疆农业大学学报 ›› 2025, Vol. 48 ›› Issue (3) : 204 -211. DOI: 10.20088/j.cnki.jxau.2025.03.005

榅桲抓饭制作配方优化及其特征香气成分分析

米日古丽·库宛, 王潘知非, 帕尔哈提·柔孜, 成欢, 木尼热·艾合买提

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摘要

为确定榅桲抓饭的最佳制作配方，并探讨其风味成分。以榅桲、大米、胡萝卜为原料制作榅桲抓饭，以感官评分为评价指标，通过单因素结合响应面试验优化榅桲抓饭的制作工艺，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对香气进行检测分析。结果表明，优化后的榅桲抓饭配方为大米300 g、饮用水300 g、食用油50 g、榅桲250 g,此条件下感官评分最高，为87.2分。榅桲抓饭中共检出45种挥发性化合物，以醇类、醛类、酮类、芳烃类、烯烃类、杂环及含硫类、酸类及酯类成分为主，其中香气贡献最大成分是乙酸乙酯，能够呈现出令人愉悦的芳香气味。