不同酵母发酵梨瓜酒的发酵动力学特征及关键香气活性成分比较

摘要

为筛选出适用于梨瓜酒生产的优势酵母菌株，以塔城市梨瓜（Cucumis melo L.）为原料，选用BV818、SY和D254,3株酿酒酵母进行发酵试验，比较不同酵母对梨瓜酒发酵动力学过程及香气品质的影响。通过对发酵过程中的总糖、乙醇浓度及酵母菌数量变化规律进行动态监测，并通过气相色谱-质谱联用分析挥发性香气成分组成及含量，采用偏最小二乘回归（PLSR）模型探讨香气物质与感官属性之间的相关性。结果表明，BV818、SY及D254菌株的对数生长期分别为0～60 h、0～96 h和0～84 h，发酵终点乙醇体积分数分别达到11.9%、11.4%和10.7%,BV818发酵能力最强。Boltzmann模型对酵母菌生长、总糖消耗的拟合优度最高（R²>0.99）,Logistic模型对酵母菌乙醇生成的拟合优度最高（R²>0.99），可较好描述其发酵动力学规律。梨瓜果酒中共检出香气化合物37种，其中丁酸乙酯等9种化合物为关键活性香气活度值（OAV）>1。3种酵母中，BV818发酵样酯类、醇类及醛酮类物质总量最高，酸类含量适中，香气结构最为协调。PLSR结果显示，乙酸异丁酯、β-紫罗兰酮、壬醛等与果香相关，丁酸乙酯、苯乙醇、2-辛酮等与瓜香相关，癸酸、乙酸及辛酸则与苦味相关。综上，BV818酵母在梨瓜酒发酵中表现出更强的发酵能力与产香潜力，可赋予酒体优雅协调的果香与瓜香风味，为梨瓜酒优质化酿造及风味调控提供技术参考。

关键词

梨瓜酒 / 酿酒酵母 / 发酵动力学 / 挥发性香气 / 感官评价