两色金鸡菊与和田玫瑰冷泡茶工艺研究

摘要

本研究为明确新疆新疆两色金鸡菊(Coreopsis tinctoria Nutt.)与和田玫瑰(Rosa damascena Hotan)冷泡茶的最优工艺参数,探究茶水比、冷泡时间、冷泡温度3个因素对两种茶理化性质、总氨基酸含量、茶多酚含量及酚氨比的影响。采用3因素3水平正交试验设计,设置茶水比3:300～5:300 (g/mL)、两色金鸡菊冷泡时间1～3 h、和田玫瑰冷泡时间2～6 h、冷泡温度1～5℃,测定两种冷泡茶的pH值、电导率(EC)、总氨基酸、茶多酚及酚氨比等指标,结合方差分析与熵权-综合隶属度法评价茶汤品质。结果表明,两色金鸡菊冷泡茶pH值6.26～6.79,适宜冷泡工艺为茶水比5:300、冷泡2 h、温度3℃,该条件下酚氨比低至1.16,可实现风味与营养平衡;和田玫瑰冷泡茶呈弱酸性至中性(pH值6.38～7.01),最优冷泡工艺为茶水比4:300、冷泡6 h、温度1℃,酚氨比低至1.13,茶汤鲜爽感最强。茶水比是影响两种冷泡茶品质的核心因素,冷泡时间为关键调控因素,1～5℃低温区间温度为差异化辅助调控因素,且该温度区间对两种茶汤pH值影响不显著(P>0.05);两种茶汤电导率均随茶水比增大、冷泡时间延长显著上升,酚氨比与茶汤鲜爽度呈负相关。影响两种冷泡茶品质的因素主次均为:茶水比>冷泡时间>冷泡温度。

关键词

冷泡茶 / 和田玫瑰 / 两色金鸡菊 / 理化性质 / 鲜爽度

基金资助

新疆维吾尔自治区重点研发专项（2023B02010-1）