ε-聚赖氨酸对香椿芽保鲜效果的研究

摘要

为研究ε-聚赖氨酸对香椿芽的保鲜效果，采用不同浓度(0.4、0.6、0.8、1.0 g·L^-1)的ε-聚赖氨酸对颍州红香椿芽进行浸泡处理，并从评测感官得分、失重率、抗坏血酸含量、花青素含量、亚硝酸盐含量、总酚含量、丙二醛含量及超氧化物歧化酶活性变化等方面进行分析.结果表明：ε-聚赖氨酸处理可以有效缓解香椿芽采后品质的下降，在9 d贮藏期间，0.4 g·L^-1处理组的抗坏血酸含量、超氧化物歧化酶活性下降速度明显变缓，失重率及总酚、花青素、丙二醛含量上升明显变缓.该研究将为后续香椿芽的保鲜研究提供一定参考.

关键词

ε-聚赖氨酸 / 香椿芽 / 保鲜