新疆传统发酵酸奶中乳酸菌的分离鉴定及复合菌株发酵剂的研制

摘要

为研制具有优良发酵性能的酸奶复合发酵剂，采用传统分离方法从、酸奶样品中分离得到17株乳酸菌，经鉴定，8株为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,1株为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）,8株为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），并对其中的14株乳酸菌进行发酵性能评价，筛选出5株乳酸菌：鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）HM-4-2，副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）HM-6-2、HM-5-5，嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）LH-6-4、HM-6-4.将副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌按不同比例进行组合，并对复合菌株的发酵性能进行研究。结果表明，副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei） HM-5-5、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）HM-4-2、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus） LH-6-4之间比例为1∶1∶1时，发酵乳酸度适中，产香能力最佳，感官评分最高，可作为发酵剂用于酸乳的生产。研究结果为功能性乳制品的开发及其工业化生产提供了理论基础和技术方案。

关键词

酸奶 / 分离鉴定 / 乳酸菌 / 发酵特性 / 复合发酵剂