大葱葱叶不同干燥方法的对比研究

摘要

本研究分别采用单独加热功率接近的热风干燥（hot air drying, HAD）、射频干燥（radio frequency drying, RFD）与射频-热风联合干燥（radio frequency combined with hot air drying, RF-HAD）方法对大葱葱叶进行脱水干燥，通过测定并分析干燥时长、葱叶含水率和失水率的变化以及加热均匀性与干燥后葱叶的颜色、复水比、抗坏血酸含量和大蒜素含量等，揭示不同干燥方法对大葱葱叶干燥特性和品质的影响。研究结果表明：葱叶采用RF-HAD的干燥时间最短且为120 min,RFD干燥时间为140 min，分别比HAD缩短33%和22%以上，并且RF-HAD失水最快，其加热均匀性优于RFD；将盛装葱叶的容器垫高3 mm后，RF-HAD的干燥时长与加热均匀性均未有改善。HAD的葱叶具有最高的抗坏血酸和大蒜素含量，分别为31.40 mg/100 g和102.29 mg/100 g，并且颜色最白、最绿，因此HAD的葱叶具有最好的营养品质和外观颜色。相比于HAD和RFD的葱叶颜色，RF-HAD的葱叶红度最高、黄度稍大，因而发生了更多美拉德反应；但其复水比最大且为4.39，抗坏血酸和大蒜素含量分别为12.46 mg/100 g和53.01 mg/100 g，分别是HAD葱叶的40%和52%。而RFD的抗坏血酸和大蒜素含量则分别为10.34 mg/100 g和79.31 mg/100 g，是HAD葱叶的33%和78%。整体而言，HAD效率最低但葱叶品质更好，RFD与RF-HAD在提高干燥效率的同时也能获得较好的葱叶品质，可以作为大葱葱叶增值利用的新型高效干燥方法；如果兼顾干燥过程能耗的变化，RFD则是更好的干燥方法选择。

关键词

大葱葱叶 / 干燥特性 / 葱叶品质 / 射频-热风联合干燥