蒙古斑点马肉品质及营养成分的初步研究——与国内外马种的比较分析

摘要

为明确蒙古斑点马肉品质及营养特性，本试验选择3匹成年的（3～5岁）的蒙古斑点马，屠宰后立即采集三角肌、背最长肌以及臀中肌马肉，测定肉品质和营养成分，并与国内外多个马种对比。结果表明：蒙古斑点马马肉L*、a*和b*值分别为33.29±1.38、21.46±0.90和6.86±0.49，剪切力为（7.23±1.41）kg；水分、脂肪、蛋白质和灰分含量分别为（70.58±1.50）%、（2.92±0.87）%、（20.48±0.96）%和（2.30±0.59）%；必需氨基酸中赖氨酸比例最高且为（7.01±0.20）%，亮氨酸次之且为（6.82±0.20）%；脂肪酸组成中C18:1n9c含量最高为（29.97±3.30）%；常量矿物元素中钾含量最高为（1.35±0.14）%，微量矿物元素中镁、钙、硒、铁含量较高。与国内哈萨克马、伊犁马、蒙古马及国外布尔格特马、意大利重型马、加利西亚山马、济州马等品种相比，蒙古斑点马肉蛋白质含量超过20%，与国内外多数马种持平且处于较高水平；脂肪含量仅为（2.92±0.87）%，低于意大利重型马（4.28%）、济州马等品种，与伊犁马接近；必需氨基酸总占比30.66%，高于伊犁马和加利西亚山马；不饱和脂肪酸中C18:1n9c含量达（29.97±3.30）%，高于加利西亚山马；钙含量（362.81±57.53） mg/kg，高于济州马和加利西亚山马。蒙古斑点马肉具有高蛋白、低脂肪优势，必需氨基酸和不饱和脂肪酸比例高，富含钙，食用价值高，本研究结果可为蒙古斑点马肉用开发潜力评估提供基础数据参考。

关键词

蒙古斑点马 / 马肉 / 品种 / 肉品质 / 营养成分