多手段评测5种猕猴桃的挥发性风味成分

曾硕; 郭新宇; 牛东升; 李峰

doi:10.13925/j.cnki.gsxb.20250100

果树学报 ›› 2025, Vol. 42 ›› Issue (7) : 1518 -1531. DOI: 10.13925/j.cnki.gsxb.20250100

多手段评测5种猕猴桃的挥发性风味成分

曾硕, 郭新宇, 牛东升, 李峰

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摘要

【目的】筛选出合适的专用猕猴桃酿酒品种。【方法】利用SPME-GC-MS结合电子鼻及化学计量法对5种猕猴桃的挥发性成分进行测定。【结果】电子鼻测试中徐香猕猴桃对各传感器的响应强度最高。使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，共检测到94种挥发性成分。此外，75种的香气活力值（OAV）大于1，丁酸乙酯和辛酸乙酯在5种猕猴桃中均存在。主成分分析和正交偏最小二乘判别分析显示，5个猕猴桃品种在挥发性成分上存在显著差异。组合热图进一步表明，丁酸甲酯、丁酸乙酯、反式-2-己烯醛、己酸甲酯、正己醇和反-2-己烯醇在所有品种中含量较高。丁酸乙酯和正己醇分别在海沃德、徐香、红阳猕猴桃及华优、金艳猕猴桃中含量较高。【结论】丁酸乙酯和正己醇是猕猴桃风味的关键挥发性物质，能够增强猕猴桃的果香复杂性和整体风味。