喷雾干燥复合杂粮麦粉最佳配比工艺研究

都日娜; 齐景凯; 张继星; 王华; 靳亚楠; 马玉露

doi:10.14045/j.cnki.15-1220.2024.03.010

内蒙古民族大学学报（自然科学版） ›› 2024, Vol. 39 ›› Issue (3) : 52 -57. DOI: 10.14045/j.cnki.15-1220.2024.03.010

喷雾干燥复合杂粮麦粉最佳配比工艺研究

都日娜, 齐景凯, 张继星, 王华, 靳亚楠, 马玉露

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摘要

以荞麦、燕麦、大麦、藜麦为主要原料进行不同比例配比，设置24组混合样品，利用喷雾干燥法制备麦粉，通过感官评定确定复合杂粮麦粉最佳配比，再测定保水力、膨胀率与溶解度、透光率与凝沉性等理化指标。结果表明：荞麦、燕麦、大麦和藜麦配比为3∶2∶4∶1时复合杂粮麦粉感官评分最优，呈现均匀一致的麦粉混合颜色；保水力为1.94 g/g、膨胀率为9.64 m L/g、溶解度为0.88 g/g、透光率为79.1%、静置24 h后凝沉性为10.2%。