近年来，我国肉类生产和消费量稳步增长，作为全球肉类生产和消费大国，肉类行业已成为关乎国计民生的重要组成部分。随着肉类需求的增加，肉类安全问题也逐渐成为公众关注的焦点之一
[1]。自20世纪80年代我国放开肉类市场经营以来，一些屠宰户为了获取更多利润，开始生产和销售“注水肉”
[2]。“注水肉”是指通过口鼻向牲畜体内注入清水、生产污水或其他添加物，以增加牲畜体质量，从而提高销售价格。这种行为不仅在道德上受到谴责，也在法律上被严厉禁止。市场上，猪肉和牛肉中的“注水肉”现象最为普遍，严重影响了肉类质量和消费者健康
[3]。
“注水肉”作为一种非法的食品加工方式，不仅严重侵犯了消费者的合法权益，还对公共卫生安全构成了重大威胁
[2]。水分含量直接影响肉类从收购、加工、储藏到运输等各个环节的质量和安全。水分在肉类中的含量对其组织结构的保持以及食用品质至关重要。不良商贩通过向猪肉生物组织注水，导致水分过量，细胞在水分压力下发生膨胀并破裂，肉汁中的蛋白质含量随之降低，酶的生化系统遭到破坏，使得尸僵成熟过程延缓，肉体的主要营养成分受到不同程度的破坏，显著影响了猪肉的品质。此外，某些不法商贩甚至将生活污水或含有毒害物质的添加物注入牲畜体内，导致猪肉被有毒有害的病原微生物污染，进一步加剧了细菌的滋生繁殖及毒素的累积，对人体健康造成严重威胁
[4-8]。为促进商业公平和保障消费者饮食安全，本文详细梳理介绍了“注水肉”的类型、危害和鉴别方法。
1 注水肉的类型
1.1 注水肉
“注水肉”是指在屠宰前1 h内，人为通过特定工具和设备（如注射器、压力泵）强制向畜禽体内注入水分。操作方式通常包括利用塑料水管通过畜禽的口腔、食管、肛门直肠、动脉血管或皮下等部位注入水，直到从其自然孔（如耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时再进行宰杀；或者是在宰杀后，直接通过心脏注入大量高压水，待尸肉中充满水分后再上市销售。这样可以人为增加肉类的质量，从而牟取更多不正当的利润。
1.2 注胶肉
“注胶肉”是指通过将食用胶、水和胭脂红的混合液注入猪、牛、羊体内，并利用卡拉胶的凝固性将水分“锁”住
[1]。这种方法使得肉类看起来色泽鲜艳，质量大幅增加，同时表面不易渗水。卡拉胶是一种食品化工原料，通常在食品中作为添加剂使用，但必须严格控制用量。过量摄入含卡拉胶的食品，会影响人体对矿物质等营养素的吸收，比如铁缺乏引发贫血，进而影响智力发育，甚至出现神经功能紊乱等问题。
此外，一些不良屠宰户在注胶的过程中，还会加入食盐和防腐剂，以延长肉类的保质期。这种非法操作不仅严重影响了肉类的品质，还给消费者的健康带来了潜在的风险。
1.3 注药肉
“注药肉”是指通过给生猪注射或饲喂具有促使机体大量饮水效应的平喘或镇静类药物，诱导活体猪不断自主饮水，从而增加其体质量。这些药物中，有些属于受管制的药品，甚至是精神类药物，违规使用后可能随着食物链进入人体，对人体健康构成严重威胁，产生一系列的毒理作用。相比于传统的“注水肉”，“注药肉”具有更大的危害性，手法也更加隐蔽，其负面影响更为严重。这种方式通过药物的副作用，促使生猪大量饮水，进一步增加体质量，难以被察觉。由于平喘、镇静类药物种类繁多，药效复杂，且性质各异，目前国家或行业尚未建立针对这些药物残留在猪肉可食部分中的统一检测标准
[9]。因此，监管和检测面临很大的挑战，进一步加剧了食品安全风险。
2 注水肉的危害
2.1 降低营养价值
肉类之所以广受欢迎，主要是因为其富含蛋白质、脂肪及各种矿物质等重要的营养成分。然而，“注水肉”中由于水分大量增加，明显稀释了这些宝贵的营养成分，同时还破坏了肉类的生化内环境和酶的正常功能。这不仅延缓了肉的成熟过程，还使得肉类的营养价值大幅降低，无法满足消费者对高质量食品的需求
[10]。
2.2 增加病原体携带风险
未经注水的畜禽在屠宰后，其肉表层会迅速形成一层干燥的保护膜，这层膜能有效阻止外部细菌的侵入，起到天然防护作用。而“注水肉”由于水分过多，无法形成这种保护膜，从而加速了细菌的侵入和繁殖。此外，注入畜禽体内的水来源多样，通常包括自来水、河水、工业废水和生活污水等，往往不符合卫生标准，可能含有病原微生物、重金属、寄生虫、农药残留等有毒有害物质，极易通过注水进入畜禽体内，导致肉品受到污染。同时，由于操作过程中缺乏必要的消毒措施，病原微生物对肉类的污染风险大大增加
[11]。此外，在注水和储存过程中，“注水肉”可能产生一些有害物质，例如亚硝酸盐等，对人体健康构成潜在威胁，加剧了食品安全隐患
[12]。
2.3 影响消费者的健康
当生猪被强行注入大量水后，其胸腔受到压迫，导致呼吸困难，组织供氧不足，进而引发一系列生理问题。胃肠道因受到严重张力而失去正常的收缩能力，肠道蠕动减缓，导致机体处于半窒息和自我中毒状态。此时，胃肠道内的食物由于无法正常消化，开始腐败分解，产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有害物质通过血液循环进入猪的肌肉组织，并在机体内反复吸收，扩散至全身肌肉。当这种猪肉被人食用后，人体将摄入这些有毒物质，给健康带来极大的危害
[13]。长期食用这种“注水肉”会导致有害物质在人体内累积，从而引起多种疾病，严重情况下甚至会致癌。同时，这类肉品中携带的寄生虫和致病菌也可能存在严重的健康风险，甚至引发人畜共患病的流行，进一步加剧了食品安全问题
[14]。
2.4 违反食品安全法规
“注水肉”违反了食品安全相关法律法规，损害了市场秩序和消费者权益。自2023年1月1日起施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》，规定了食用农产品的质量安全管理标准，包括对农产品生产、加工、运输、储存等环节的要求，确保农产品的质量和安全。由于屠宰环节的动物和动物产品等均属于食用农产品，其质量安全管理应遵守此规定。此外，2021年12月31日，最高人民法院和最高人民检察院联合发布了司法解释，明确了生产销售注水肉的定罪标准。在畜禽屠宰过程中使用禁用药物等有毒、有害非食品原料的行为，将以生产、销售有毒有害食品罪定罪处罚；若注水或注入其他物质，导致严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，将以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪；即便未达到严重程度，但符合《中华人民共和国刑法》第一百四十条规定的，将以生产、销售伪劣产品罪定罪处罚。
2.5 引发动物福利问题
动物福利是指动物在饲养、运输和屠宰过程中应享有的基本权利和保护措施。根据《世界动物福利法》，动物福利应包括5个基本要素：生理健康、行为自由、心理舒适、生活环境和遗传完整性。注水过程中动物可能遭受不必要的痛苦和虐待，违背了动物在屠宰前应保持平静和舒适的要求。
3 注水肉的检测方法
3.1 感官检查
新鲜、未注水的肉质通常紧实且富有弹性，按压后能够迅速恢复原状。而注水肉则表现为肉质松软、弹性较差，按压后恢复缓慢，甚至会渗出水分。此外，注水肉的表面通常看起来湿润，肌纤维（肉丝）比正常肉突出明显，颜色相对略显淡，脂肪呈现粉红色，且脂肪与肉的分界不清晰。切开肉时，切面可能会有水珠渗出，这些都是注水肉的典型特征
[15]。
3.2 镜检法
通过20倍显微镜观测猪肉切片样本，可以分析注水猪肉与正常猪肉在微观组织形态上的变化。相较于正常猪肉，注水猪肉的肌肉纤维会因水分过多而发生肿胀，呈现出排列无序、断裂的现象。此外，由于注水后水压对组织结构的破坏，导致肌肉纤维组织之间的间隙显著增大，这种微观组织的变化也可作为判断猪肉是否被注水的条件
[16]。
3.3 物理检测
注水肉的电导率和折射率通常高于未注水的肉，因此可以通过电导率计或折射率计来检测肉类是否被注水
[17-19]。例如，王联欢
[17]提出1种全新的基于生物电阻抗谱（bioimpedance spectroscopy，BIS）测量的注水肉快速识别方法，研制了BIS测量仪和专用电极，并利用马氏距离法实现了快速识别，证明了BIS技术用于注水肉识别的可行性；张洪伟
[18]在Multisine激励信号源MATLAB仿真的基础上提出1种整周期同步采样的BIS测量方案，测量时间可以减小到几十毫秒，并以猪肉为试验样本，验证了提出的基于生物电阻抗谱的注水肉检测方法的有效性和实用性；潘蓉等
[19]以猪肉为检测对象，研究了在不同激励电源幅值和测量频率下测量阻抗模和相位角的重复测量精度，确定了检测注水肉的阻抗谱检测系统的最优激励电源参数：幅值范围为30～40 mV，频率范围为10～1 000 kHz。通过这些技术手段，能够更加精确地鉴别肉类是否被注水，为肉类品质检测提供了有效的科学依据。
3.4 核磁共振检测
核磁共振（NMR）是一种较为先进的检测技术，通过测量肉类中的水分含量和分布，能够判断肉类是否被注水
[20]。张中会
[21]采用低场核磁共振技术结合预测模型进行注水猪肉检测，研究结果表明，基于水分质量与峰面积关系（SLR）预测得到的水分含量与实际水分含量的相关系数为
r=0.31，均方根误差（RMSE）为4.02%。经过优化后，相关系数（
r）提升至0.45，RMSE降低至1.79%；此外，利用低场核磁质子密度加权成像技术，还能够直观地观察到注入水分在猪肉中的具体分布情况。这种方法为肉类注水检测提供了更精确和科学的依据，特别是在对注水肉的水分含量进行分析时具有显著优势。
3.5 液质联用检测法
对于“注药肉”，仅检测水分含量并不足以判断其安全性，还需要检测注入药物的种类。采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS），可以对目标化合物进行确证和定量分析
[22-24]。这种方法具有较高的灵敏度和特异性，能够准确检测出肉类中的药物残留。张海超等
[9]建立了一种超高效液相色谱-串联质谱法，用于测定动物源食品中肾上腺素和去甲肾上腺素的残留。该方法为检测“注药肉”中可能残留的平喘药物、镇静药物等提供了可靠的技术手段，有助于确保食品安全。
3.6 近红外光谱技术
近红外光谱分析技术利用波长在780～2 526 nm范围内的透射和反射光谱，能够对样品进行定性和定量分析。通过结合主成分分析（PCA）和判别分析法，可以建立“注水肉”“注胶肉”与正常肉的定性判别模型；同时，通过偏最小二乘法（PLS）结合主成分分析，还可以建立注水量和注胶量的定量分析模型。郝冬梅等
[25]提出了1种基于可见-近红外光谱和稀疏表示的无损识别方法，试验结果表明，采用稀疏表示法对“注水肉”的识别准确率可达到90%以上，取得了较好的分类效果。这表明近红外光谱技术在无损检测肉类品质方面具有较大的应用潜力。
3.7 注水肉检测仪
注水肉检测仪采用先进的传感技术和科学算法，能够快速、准确地测定肉类中的水分含量，从而辨别正常肉与注水肉。此类设备操作简便，便于携带，适合在各种环境下进行肉类检测。鄂托克旗查布其农牧民专业合作社在2023年发明了一种注水肉检测仪。该检测仪结构简单、体积小巧、使用方便，检测步骤简明，能够迅速得出肉类是否被注水的结论
[26]。这种便携式设备为肉类市场的质量监督和消费者的自我保护提供了有效工具，推动了肉类安全检测的普及化。
在上述检测方法中，感官检查是最简单且易于实施的方法，适合日常消费场景。然而，它的准确性容易受到检测者经验和技术水平的影响，主观性较强。相比之下，物理、化学和生物检测方法虽然需要专门的设备和专业知识，但能够提供更高的检测精度和可靠性。
因此，对于消费者来说，掌握一些基本的感官检查技巧（如观察颜色、按压测试、纸巾吸附测试等）是有效识别“注水肉”的实用手段，有助于日常选购安全肉类。而对于食品监管部门和食品生产商来说，采用更为先进的检测技术（如核磁共振、液质联用、近红外光谱等）可以更有效地防止和打击注水肉现象，从而进一步保障食品安全。
4 监管措施
农业农村部联合多个部门，针对注水肉问题制定了畜禽肉水分限量标准和检测方法，并组织开展了生猪屠宰监管行动，严厉打击注水及注入其他物质的违法行为。2022年实施的修订后的国家标准《畜禽肉水分限量》（GB 18394―2020），将鲜（冻）猪肉的水分限量标准下调至不得超过76.0 g/100 g，以更严格规范肉制品的水分含量
[27]。
近年来，中国在法律层面对注水肉的规定也愈加明确和严格。2021年7月修订的《生猪屠宰管理条例》规定，对于生猪及其产品注水或注入其他物质的违法行为，公安机关可依法对其直接负责的人员处以5日以上、15日以下的拘留，并处以罚款，罚款额度最高可达货值金额的30倍。新条例还建立了生猪屠宰行业信用记录制度和“黑名单”制度，对严重违法的企业和个人施加更严格的限制
[28]。
5 结 语
2016年，习近平总书记明确提出要以“坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”确保人民群众“舌尖上的安全”。对于注水肉的打击，需要政府、行业和消费者三方面的共同努力。政府应加大监管力度，严惩注水肉的生产者和销售者；行业从业人员应提高自我规范，建立健全的食品质量管理体系；消费者应增强自我保护意识，选择信誉良好的商家，对可疑的食品进行举报。通过加大市场监管力度，提升科学技术在食品安全领域的应用空间，增强消费者的食品安全意识和鉴别能力，切实营造市场公平有序发展的环境，提振国民的消费信心。
京公网安备11010202008535号
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