贵州省都匀市散养户生鲜乳质量安全监测

Discussion on the monitoring results of quality and safety of raw milk from smallholder dairy farmers in Duyun City

摘要

目的 对都匀市5户奶畜散养户进行全覆盖监测，为散养户生鲜乳质量安全监管提供依据。 方法 2023年3月，采集都匀市5户奶畜散养户储奶罐样品，按照GB 19301－2010《食品安全国家标准 生乳》中检验方法测定蛋白质、菌落总数、黄曲霉毒素M1（AFM1）、三聚氰胺、铅（Pb）、铬（Cr）、汞（Hg）、砷（As）等8项指标。 结果 5个样本中4个达到标准，合格率为80%，其中蛋白质、AFM1、三聚氰胺、Pb、Cr、Hg、As等7项指标的合格率为100%，菌落总数的合格率为80%。 结论 都匀市辖区内散养户生鲜乳总体质量稳定，整体安全水平可控，个别样品存在菌落总数超标风险。

Abstract

Objectives Full coverage monitoring was conducted on 5 small-scale dairy farmers in Duyun City, Guizhou Province to provide a basis for the quality and safety supervision of raw milk from these farmers. Methods Samples from the storage tanks of milk in 5 small-scale dairy farmers in Duyun City, Guizhou Province were collected in March 2023 to measure 8 indexes including the content of protein, aflatoxin M₁ (AFM₁), melamine, lead (Pb), chromium (Cr), mercury (Hg), arsenic (As), and the total count of colonies with the testing methods specified in the "National Food Safety Standard for Raw Milk" (GB 19301－2010). Results 4 out of 5 samples met all standards, with a compliance rate of 80%. Among them, the compliance rate of protein, AFM₁, melamine, Pb, Cr, Hg, and As was100%, and that of the total count of colonies was 80%. Conclusions The overall quality of raw milk from small-scale dairy farmers within Duyun City, Guizhou Province was stable, and the overall level of safety was under control. However, there was a risk of exceeding the total count of colonies in some samples.

关键词

生鲜乳 / 污染物 / 非法添加物 / 散养户 / 蛋白质 / 菌落总数 / 重金属

Key words

raw milk / contaminants / illegal additives / small-scale farmers / protein / total count of colonies / heavy metals

“十四五”时期，随着我国肉蛋奶供给充足、消费者餐桌营养日益丰富，乳及乳制品作为践行“大食物观”的重要组成部分，其作用愈发凸显^[1]。食品安全是保障食物稳定供给的基石，生鲜乳作为乳制品的基础原料，其质量安全是奶业发展的生命线。《中国奶业质量报告（2025）》^[2]显示，2024年全国生鲜乳中蛋白质、乳脂肪等质量安全指标达到较高水平，菌落总数、杂质度和体细胞监测平均值分别符合国际和欧盟限量标准，三聚氰胺未检出，黄曲霉毒素M₁（AFM₁）符合中国、美国及欧盟限量标准，铅（Pb）、铬（Cr）、汞（Hg）、砷（As）等污染物指标合格率100%。

影响生鲜乳质量安全的因素涵盖从源头到终端全过程，包括奶源品质、饲料质量、挤奶技术、微生物控制、环境、运输与储存条件等^[3]。奶畜散养户作为传统生产主体之一，虽拥有固定消费对象、适度规模生产经营规模，但受挤奶设备简陋、冷藏运输条件不足、日粮配比不合理、饲草贮存不规范等因素限制，导致生鲜乳常出现营养成分波动较大、质量控制不稳定等问题^[4]。有研究^[5-6]表明，散养户生鲜乳的单产、非脂乳固体含量、菌落总数、体细胞数水平低于规模化养殖场，部分产品甚至蛋白质、脂肪等含量低于国家标准^[4]，散养户生鲜乳质量安全问题亟须重点关注。

AFM₁、三聚氰胺、Pb、Cr、Hg、As等污染物具有一定食品安全风险，其中AFM₁于1993年被世界卫生组织国际癌症研究机构列为致癌物质，具有强致癌性、致突变性和致畸性^[7-8]；重金属则具有生物富集特性，易在动物体内积累，其中Cr、Hg、As等具有致癌性，长期食用对肝脏、肾脏、神经系统造成不可逆损伤。因此，开展微生物含量、真菌毒素残留、非法添加物以及重金属等指标监测，对确保生鲜乳质量符合国家安全标准，维护消费者健康具有重要意义。

散养户生鲜乳质量安全作为监管重要部分，鉴于其质量控制不稳定等因素，本文对都匀市5家奶畜散养户生鲜乳进行全覆盖采样与检测，以期明确关键风险点，为监管决策提供更具针对性的依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源及采集方法

贵州省都匀市现有5户散养奶牛养殖户，本次监测范围数量为5户，实现监测对象全覆盖，基本代表辖区内现阶段散养户生鲜乳质量状况，详见表1。

2023年3月，对5户散养奶牛养殖户进行抽样，采用手动对储奶器中生鲜乳上下搅拌5 min混合均匀，用抽样勺子分别从上、中、下层3点等量共取250 mL、6份生鲜乳放进一次性无菌袋中，其中5份样品放置于-4 ℃保温箱，12 h内送回实验室检测，1份样品留散养户。

1.2 监测项目

根据生鲜乳质量安全监管需求及检测机构能力，本次检测指标为蛋白质、菌落总数、AFM₁、三聚氰胺、Pb、Cr、Hg、As等8项，涵盖理化、微生物、真菌毒素、非法添加物、污染物等方面，基本可以满足生鲜乳质量安全和风险管控需要。

1.3 检测方法

蛋白质检测采用GB 5009.5－2025《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》、菌落总数采用GB 4789.2－2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》、AFM₁采用GB 5009.24－2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M族的测定》、三聚氰胺采用GB/T 22388－2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》、Pb采用GB 5009.12－2023《食品安全国家标准 食品中铅的测定》、Cr采用GB 5009.123－2023《食品安全国家标准 食品中铬的测定》、Hg采用GB 5009.17－2021《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》、As采用GB 5009.11－2024《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》。

1.4 评价依据

生鲜乳质量安全理化、微生物按GB 19301－2010《食品安全国家标准 生乳》、真菌毒素限量按GB 2761－2021《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、非法添加物按质检总局公告2011年第10号《关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》，污染物限量按GB 2762－2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准进行判定。

生鲜乳检测项目、限值、依据等见以下判定标准（表2）。

1.5 数据处理与分析

采用Excel 2016对检测数据进行收集、整理、分析，并绘制图表，测定数据为3次重复试验的算术平均值，结果以“均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 生鲜乳理化、微生物指标

由表3可知，生鲜乳的蛋白质含量合格率为100%，其中样本3蛋白质含量达4.6 g/100 g，远高于标准限值；除样本1的菌落总数超标外，其余样品均为合格，总合格率为80%。

2.2 生鲜乳中真菌毒素、非法添加物测定

由表4可知，生鲜乳中真菌毒素指标AFM₁合格率为100%，非法添加物三聚氰胺含量合格率为100%，AFM₁、三聚氰胺含量均大幅低于标准限值。

2.3 生鲜乳污染物测定

由表5可知，5个样品中污染物Pb、Cr、Hg、As含量均低于标准限值，合格率为100%，其中Cr、Hg、As含量均远远低于标准限值。

3 讨 论

3.1 乳蛋白与菌落总数控制

乳蛋白作为衡量生鲜乳营养品质核心指标之一，提高生鲜乳蛋白质含量已成为奶畜营养研究热点。有研究^[9]表明，营养调控是提高生鲜乳蛋白质含量关键技术，饲喂高蛋白水平日粮、提高日粮非纤维性糖类浓度、科学添加维生素、微量元素等可显著提高乳蛋白产量。生产过程中必须严格禁止通过非法添加三聚氰胺、皮革水解蛋白、尿素、铵盐等物质，坚守质量安全底线。

菌落总数是评价生鲜乳卫生状况和微生物污染程度的重要指标，反映养殖环节综合管理水平、卫生管控能力，受养殖模式、蛋白质含量、脂肪含量、平均温度的影响^[6,10]，散养户生产水平较规模养殖场低，导致菌落总数相对较高^[6]，降低散养户生鲜乳菌落总数是亟须持续攻关的难题。本研究样本1菌落总数超标，推测可能原因是挤奶器械未及时进行规范消毒。为科学控制生鲜乳菌落总数，做好圈舍环境卫生，挤奶前“三清洁”（牛体清洁、乳头清洁、挤奶器具清洁），挤奶后1 h内高温消毒挤奶器。采用速冻方式可有效降低菌落总数^[11]，建议4 h内将生鲜乳冷却至0~4 ℃并储存于小型制冷罐，以减少微生物繁殖。

3.2 黄曲霉毒素M₁污染防控

AFM₁是强致癌物黄曲霉毒素B₁(AFB₁)的代谢产物，可通过奶牛机体分泌至乳汁^[12]，具有强致癌性、致畸性、致突变性，且无法通过传统巴氏灭菌工艺去除，对食品安全构成严重威胁。相关研究^[13]表明，生鲜乳中AFM₁主要来源于饲料AFB₁污染，即使饲喂AFB₁轻度污染饲料，也会导致牛奶中AFM₁严重超过国标限值^[14]。生产中采取水合铝硅酸钠钙物理吸附法，对控制AFB1含量具有一定效果^[15]。同时，应选择优质、干燥饲料，科学储存饲草料，定期清理食槽剩料，不得饲喂霉变饲料，从源头上减少黄曲霉毒素摄入。

3.3 重金属污染来源与管控

Pb、Cr、Hg、As属于有毒重金属，其中As具有致癌、致突变及破坏免疫系统等危害，Hg可严重损害肾、肝脏、神经、生殖系统，对人体健康造成不可逆转的损害。生鲜乳中重金属含量随食物链富集规律呈现递增现象^[16]，养殖环境重金属超标还会导致奶牛饮用水中重金属含量超标^[17]，进而影响生鲜乳质量安全。研究^[18]表明，As含量与精饲料As含量有一定相关性、Hg含量与精饲料Hg含量显著相关，Cr含量与青贮饲料饲喂量呈现正相关^[7]。因此，持续强化饲料重金属管控、常态化监测，是保障生鲜乳重金属达标、防控安全风险的关键举措。

3.4 其他风险与监测建议

生鲜乳质量安全面临诸多挑战，如兽药残留超标、抗生素滥用等问题，为全面、精准掌握生鲜乳质量安全，监测范围可增加乳脂、体细胞、β-内酰胺酶、碱类物质等指标，提高监测频次，实现对生鲜乳全方位、全覆盖监测。推动奶畜散养户向标准化家庭牧场、合作社方向转型，全面推行标准化养殖模式、机械化挤奶工艺、规范化操作，有利于提高生鲜乳品质，这既是产业发展必经之路，也是保障生鲜乳质量安全的重要路径。综合来看，完善监测体系与优化养殖模式双管齐下，才能持续提升生鲜乳质量安全水平。

4 结 论

本次监测5个样本中，4个样本的菌落总数达标，综合合格率为80%；蛋白质、真菌毒素AFM₁、三聚氰胺及重金属（Pb、Cr、Hg、As）等7项核心指标合格率均为100%，仅菌落总数部分样本不达标，表明散养户生鲜乳质量基本可控，可保障当地乳品产业稳定生产。

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