不同饵料对“六月黄”中华绒螯蟹食用品质和风味物质的影响

摘要

为比较不同饵料对“六月黄”中华绒螯蟹(简称六月黄)食用品质和风味物质的影响，分别选取投喂配合饲料、冰鲜鱼、黑水虻[(亮斑扁角水虻(Hermetiaillucens linnaeus)]和冰鲜鱼+黑水虻(简称鱼+虻) 4组的六月黄，测定其食用品质和风味物质等指标。结果表明：冰鲜鱼组肥满度显著高于其他组，鱼+虻组肝胰腺指数显著低于其他组；冰鲜鱼组和配合饲料组体节肉蛋白质含量显著高于其他组，而鱼+虻组附肢肉蛋白质含量显著高于配合饲料组和黑水虻组；肝胰腺中脂肪含量远高于肌肉且冰鲜鱼组和鱼+虻组显著高于配合饲料组，而冰鲜鱼组和黑水虻组肝胰腺水分含量显著低于配合饲料组；冰鲜鱼组肌肉和肝胰腺中二十二碳六烯酸(DHA)含量及n-3/n-6值均显著高于其他组；肌肉和肝胰腺中主要呈味核苷酸以腺苷酸(AMP)为主，冰鲜鱼组肌肉中肌苷酸(IMP)含量显著高于其他组，配合饲料组体节肉鸟苷酸和腺苷酸滋味活性值(TAV)与冰鲜鱼组相当，配合饲料组肝胰腺中鸟苷酸和腺苷酸的TAV值最高；配合饲料组和冰鲜鱼组附肢肉味精当量(EUC)显著高于其他两组，鱼+虻组肝胰腺EUC显著低于其他3组；挥发性物质测定结果表明，肌肉和肝胰腺中均含有癸醛和壬醛，而反式-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和2-壬酮等物质只在肝胰腺中出现，其中冰鲜鱼组肝胰腺中十一醛和苯甲醛明显高于其他组。综上，投喂冰鲜鱼对提升六月黄中华绒螯蟹的食用品质和风味有明显优势。

关键词

六月黄 / 中华绒螯蟹 / 饵料 / 食用品质 / 风味物质