基于OPLS-DA模型分析不同养殖方式下宁都黄鸡肌肉关键挥发性风味物质

摘要

为研究不同养殖方式下宁都黄鸡肌肉关键挥发性风味物质，将试验鸡随机分为笼养组和平养组，饲喂同一日粮。试验鸡达上市日龄时对鸡肉进行感官品尝评价和挥发性风味物质检测，并采用正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)方法筛选与不同养殖方式相关的差异性风味物质。结果表明：平养组和笼养组共有的挥发性风味物质27种，主要为酚类、醇类和烃类。挥发性风味物质中，己醛、1-辛烯-3-醇、E-2-壬烯醛、正己醇、壬醛、2,3-戊二酮、癸醛、2,3-辛二酮、E-2-辛烯醛为具有显著性差异的挥发性风味物质。综上，这一研究可为地方鸡肉品质基于风味物质的评价提供科学依据。

关键词

宁都黄鸡 / 养殖方式 / 挥发性物质 / 正交偏最小二乘-判别分析