低eGI苜蓿豆面面条配方优化及体外消化特性研究

摘要

为改善小麦面条品质和消化特性，研究不同添加量的鹰嘴豆/小麦粉质量比、苜蓿粉、魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)、谷朊粉对面条蒸煮特性、质构特性及感官品质的影响，并采用响应面法优化面条的最优配方。结果表明：以100 g混合粉(鹰嘴豆粉和小麦粉)为基准，优化后鹰嘴豆/小麦粉质量比为15∶85,以及苜蓿粉、KGM和谷朊粉添加量分别为6.4%、1.2%和5.2%时，苜蓿豆面面条的断条率和蒸煮损失率分别为2.12%和1.63%,面条的硬度、咀嚼性和拉伸特性较普通小麦面条分别提升17.14%、64.69%和105.62%。体外消化试验表明，苜蓿豆面面条淀粉水解率较普通小麦面条显著降低，淀粉水解指数(hydrolysis index, HI)为41.62±0.53,血糖生成指数(expected glycemic index, eGI)为0.34。综上，在小麦面条中适当添加苜蓿和鹰嘴豆粉，可显著提高小麦面条的蒸煮特性并降低其eGI。

关键词

苜蓿豆面面条 / 蒸煮特性 / 质构特性 / 血糖生成指数