黑果花楸人参饮料工艺优化及挥发性成分分析

摘要

为研制以黑果花楸和人参为主要原料的黑果花楸人参饮料，采用单因素试验和正交试验优化黑果花楸人参饮料工艺参数，并结合模糊综合评判方法计算黑果花楸人参饮料的感官评分，运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME/GC-MS）对黑果花楸人参饮料样品中挥发性成分进行分析。结果表明：黑果花楸人参饮料的最佳工艺参数为人参水提液10%、柠檬酸0.2%、黑果花楸25%、白砂糖6%。在此条件下配制的黑果花楸人参饮料的感官评分为86.74分，色泽紫红透亮，酸甜可口，舒适协调，具有人参与黑果花楸的典型风味。通过SPME/GC-MS检测，共发现35种挥发性化合物，总含量1 931.47μg·L^-1,其中含量最高的为醇类物质和酯类物质，两者含量占挥发性成分的60%以上，此外还检测到人参与黑果花楸中独特的风味成分。综上，这一研究可为黑果花楸和人参的深加工技术提供基础数据支撑。

关键词

黑果花楸 / 人参 / 饮料 / SPME/GC-MS技术 / 工艺优化