植物乳杆菌发酵黄精多糖固体运动饮料制备工艺及稳定性研究

季杨敏; 王帆; 李伟

doi:10.16872/j.cnki.1671-4652.2025.04.013

扬州大学学报（农业与生命科学版） ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (04) : 109 -119. DOI: 10.16872/j.cnki.1671-4652.2025.04.013

植物乳杆菌发酵黄精多糖固体运动饮料制备工艺及稳定性研究

季杨敏, 王帆, 李伟

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摘要

为研发一款具有抗疲劳功效的功能性饮料，以黄精多糖为主要原料，采用植物乳杆菌发酵技术结合喷雾干燥工艺，制备复合固体运动饮料，通过响应面法优化发酵工艺和稳定剂配方，利用小鼠力竭游泳试验测定抗疲劳作用。结果表明：该固体运动饮料优化的发酵工艺条件为发酵温度40℃、发酵时间24h、蔗糖添加量65g·L^-1、柠檬酸添加量0.34g·L^-1；优化的稳定剂配方为黄原胶添加量0.3g·L^-1、羧甲基纤维素钠添加量0.4g·L^-1、麦芽糊精添加量0.6g·L^-1，在此条件下感官评分为89.32，稳定系数为86.42。该固体运动饮料可显著提高小鼠力竭游泳时间，具有显著的抗疲劳作用。综上，这一研究可为抗疲劳运动产品的开发提供新的思路。