芋蒸煮过程中的结构、生理特征及其与食味品质的关系

摘要

为探明芋的最佳蒸煮方式，以香荷芋和龙香芋为材料研究芋在蒸煮过程中结构生理的变化特征，同时结合食味品鉴的方法明确合适的蒸煮时间，并分析芋蒸煮过程中结构生理特征与食味品质的关系。结果表明：当芋用量为500 g时蒸煮效果最佳，香荷芋达到最佳食味品质的蒸和煮时间分别为20和25 min,龙香芋分别为25和30 min,此时所对应的芋球茎中淀粉结构较为光滑紧密。在蒸煮过程中芋球茎中淀粉由颗粒状变为连续的丝状、片状，再变为光滑紧密状，最终形成网状镂空状结构，球茎含水量整体呈上升趋势，可溶性糖与总淀粉含量呈下降趋势。与煮方式相比，蒸方式缩短了芋球茎中淀粉糊化的时间，球茎含水量降低而可溶性糖与总淀粉含量升高，导致蒸的方式下芋食味评分高于煮的方式。研究结果为日常生活中芋的烹饪提供了理论指导，对于芋食品加工以及芋淀粉在食品和非食品工业应用具有参考意义。

关键词

芋 / 蒸煮 / 淀粉 / 结构生理 / 食味品质