鸡肉在热风干制过程中品质变化研究

摘要

为探究鸡肉在热风干制过程中的品质变化，动态检测鸡肉在热风干制过程中水分、质构、色泽、蛋白质、脂肪、核苷酸、游离氨基酸变化，并采用正交偏最小二乘判别（OPLS-DA）分析各指标在干制过程中的差异，在此基础上通过相关性分析解析各指标间的关联性。结果表明：干制处理鸡肉水分、蛋白质、脂肪含量显著降低，核苷酸、游离氨基酸含量显著增加。主成分分析显示，干制过程中鸡肉干品质及风味变化显著。Pearson相关性分析表明，水分含量与L^*值（亮度值）、a^*值（红度值）、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性等呈负相关；蛋白质含量与丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、赖氨酸含量呈负相关，与三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、雌黄嘌呤（Hx）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷（HxR）、天冬氨酸含量呈正相关。综上，这一研究可为鸡肉干的标准化生产提供理论依据。

关键词

鸡肉 / 热风干制 / 质构 / 品质 / 氨基酸 / 核苷酸