不同颜色穗醋栗果汁主要品质综合评价

摘要

穗醋栗富含多种营养及保健物质，果汁的品质差异丰富，采用相关性分析与主成分分析法对黑、红、白穗醋栗果汁的主要品质指标进行综合评价。结果表明：黑穗醋栗果汁总酚、总糖、可溶性固形物、总黄酮和花色苷等含量最高，果汁风味酸甜，果实适宜鲜食；红穗醋栗果汁pH、红色度和颜色饱和度最高，低糖、低酸，果实适宜加工饮料、果酱和保健型食品；白穗醋栗果汁可滴定酸和亮度最高，抗氧化活性强，果实适宜开发功能性食品；3种穗醋栗果汁各项指标间存在相关性，如色差值L^*和h°、总黄酮和花色苷、苹果酸和琥珀酸、苹果酸和酸度值等指标间均高度相关；30个品质指标可以简化为4个主成分，累计贡献率为94.554%,花色苷、总黄酮、甜酸比、可溶性糖、DPPH·、ABTS⁺·和有机酸等6个指标为评价穗醋栗果汁品质的重要指标。

关键词

穗醋栗 / 果汁品质 / 相关性 / 主成分分析 / 综合评价