响应面法优化榆黄菇/秀珍菇面包配方及品质分析

摘要

[目的]榆黄菇和秀珍菇具有丰富的营养价值和保健功能，将食用菌菇粉添加到面包中，可以弥补普通面包营养成分单一的不足，同时赋予面包不同的风味与口感。[方法]以榆黄菇和秀珍菇2种食用菌为原料，以感官评分为指标，基于单因素试验和响应面试验优化面包配方，开发营养丰富的榆黄菇/秀珍菇面包。同时测定其色泽、质构特性、蛋白质含量、酸度、比容、水分等指标。[结果]榆黄菇/秀珍菇面包的最佳工艺配方为以高筋小麦粉为基准，榆黄菇与秀珍菇混合菇粉添加量8.1%、白砂糖添加量17.4%、酵母添加量1.4%、黄油添加量14.7%、食盐添加量1.4%、水添加量55.0%，以此配方生产的榆黄菇/秀珍菇面包具有菇粉的香味、色泽偏红棕色、形态饱满、气孔大小一致，有弹性。与基础面包相比，榆黄菇/秀珍菇面包色泽变暗、偏红棕色；咀嚼性、粘附性、内聚力、回弹力和酸度增加，硬度、弹性在统计学上没有差异。比容、水分和酸度都符合GB/T 20981-2007中对面包的要求。[结论]榆黄菇/秀珍菇面包的外观形态、质构特性和色泽均在消费者所能接受的范围内，且蛋白质含量高于普通面包。本研究为食用菌菇粉面包的产品开发提供了基础的理论与数据支撑，同时也可促进榆黄菇和秀珍菇等食用菌的深加工产品开发。

关键词

榆黄菇 / 秀珍菇 / 面包 / 配方优化 / 营养价值