模糊数学结合响应面法研制山楂风味低糖党参蜜饯

摘要

[目的]本研究旨在以党参为主要原料开发一种新型便携式即食党参蜜饯产品。[方法]首先，考察山楂汁添加量、食盐添加量和蜂蜜添加量对党参蜜饯感官评分的影响。然后，基于单因素试验，采用模糊数学结合响应面法优化山楂风味低糖党参蜜饯配方。最后，以微生物限量和感官评价为指标，对比不同灭菌工艺对党参蜜饯品质的影响，并对其理化指标和有效成分含量进行检测。[结果]响应面优化得到影响党参蜜饯品质的因素主次顺序为：蜂蜜添加量>食盐添加量>山楂汁添加量。党参蜜饯最优工艺配方为：党参100 g，山楂汁添加量、食盐添加量、蜂蜜添加量分别为227 mL、4.1 g、114.5 g，此配方下制得的党参蜜饯产品酸甜适口，富有嚼劲，风味独特，模糊数学感官评分最高，为92.37分。超高压灭菌和高压蒸汽灭菌后样品微生物指标(菌落总数<10 CFU·g^-1，大肠菌群<2 CFU·g^-1，霉菌<1CFU·g^-1)均符合相关标准及规定，而超高压灭菌处理蜜饯的感官评价优于高压蒸汽灭菌法。产品质量检测结果表明，党参蜜饯中总糖和氯化钠含量分别为36.54%、2.56%，符合相关规定；党参炔苷和多糖含量分别为0.19 mg·g^-1、6.84%，营养价值高。[结论]本研究制得的即食党参蜜饯具有党参和山楂的独特风味，色泽均匀，软硬适中，感官评分较高，理化指标及微生物指标均符合国家标准，为党参蜜饯产品的研发和规模化生产提供了理论支持。

关键词

党参蜜饯 / 山楂 / 模糊数学 / 感官评价 / 灭菌