欧李代用茶适制种质筛选与加工工艺研究

摘要

[目的]本研究以欧李18个品种（系）的叶片为原料，探究适宜制备代用茶的欧李种质和适宜发酵条件，为欧李代用茶种质的筛选和制备提供理论依据。[方法]选取18个欧李品种（系）成熟叶片，以工夫红茶加工工艺制备欧李代用茶；通过比色法测定欧李代用茶茶叶中茶多酚、总酚、类黄酮和单宁等欧李代用茶活性物质含量；采用正交试验设计欧李代用茶发酵条件，结合感官审评筛选欧李代用茶适宜种质和发酵条件。[结果]欧李18个品种（系）发酵茶茶多酚含量为39.64～68.75 mg·g^-1，总酚含量为10.07～19.64 mg·g^-1，类黄酮含量为17.72～43.60 mg·g^-1，单宁含量为10.37～19.43 mg·g^-1。‘农大7号’品种发酵茶中的茶多酚、类黄酮和单宁含量均为最高。综合感官评价结果，筛选出‘农大5号’、‘农大7号’和‘01-01’共3个适宜制备欧李代用茶的种质。‘农大5号’、‘农大7号’和‘01-01’欧李叶片茶多酚含量分别为48.03、68.75、42.40 mg·g^-1；总酚含量分别为12.76、19.03、11.69 mg·g^-1；类黄酮含量分别为20.70、43.60、18.29 mg·g^-1；单宁含量分别为12.27、19.43、12.45 mg·g^-1。‘农大5号’和‘01-01’发酵工艺为发酵时间5 h、发酵温度35℃、发酵湿度80%；‘农大7号’发酵工艺为发酵时间5 h、发酵温度35℃、发酵湿度90%。不同发酵条件‘农大5号’感官评价最高为92分，‘农大7号’和‘01-01’感官评价最高均为92.75分。[结论]欧李代用茶发酵工艺为发酵时间5 h、发酵温度35℃，湿度为80%～90%。综合营养和感官评价，‘农大7号’制备代用茶的潜力较大。

关键词

欧李 / 种质 / 代用茶 / 发酵条件 / 感官审评