麸皮稳定化对‘运黑161’全麦粉特性影响

摘要

[目的]黑小麦麸皮是黑小麦制粉过程中的副产物，含有丰富的膳食纤维、色素、矿物质等营养成分，但麸皮的添加往往导致产品品质降低，所以其利用率较低。本研究旨在研究不同稳定化处理‘运黑161’麸皮后回添制备全麦粉的稳定性及加工特性，以提高黑小麦全麦粉稳定性及综合利用效率。[方法]以‘运黑161’为原料，对其麸皮进行微波、高压蒸汽、常压蒸汽及电解水4种方法的预处理后，回添制备全麦粉，测定全麦粉的脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值以及流变学特性。[结果]经4种稳定化处理后全麦粉的蛋白质、脂肪含量和脂肪酶活动度及脂肪氧化酶活性均显著降低（P<0.05），且微波处理组蛋白质和脂肪含量最低，分别为11.53%和1.93%，高压蒸汽处理组脂肪氧化酶活性以及脂肪酸值最低，分别为10.89 U/g,21.98 mg/g；高压蒸汽处理组发酵高度、总体积、面团形成时间、稳定时间和粉质质量指数均最大，分别为15 mm、1767 mL、3.77 min、7.20 min和75；常压蒸汽处理组稠度最小值、最低黏度、最终黏度以及回生值最大，分别为0.81 Nm、1.80 Nm、3.45 Nm和1.65 Nm，且形成时间、稳定时间和粉质质量指数与高压蒸汽处理差异不显著（P>0.05）。[结论]经高压蒸汽处理黑小麦麸皮回添制备的‘运黑161’全麦粉加工特性得到较大改善，对商业化生产具有较强指导意义。

关键词

黑小麦 / 麸皮 / 稳定化 / 流变学特性