谷子（小米）中的酚类物质：组成、生物活性及在加工过程中的变化

宋靖仪; 张莹予; 刘钰; 朱宇晗; 苏彦瑜; 吴华; 肖俊松; 黄明泉

doi:10.13842/j.cnki.issn1671-8151.202409023

山西农业大学学报（自然科学版） ›› 2025, Vol. 45 ›› Issue (03) : 132 -140. DOI: 10.13842/j.cnki.issn1671-8151.202409023

谷子（小米）中的酚类物质：组成、生物活性及在加工过程中的变化

宋靖仪, 张莹予, 刘钰, 朱宇晗, 苏彦瑜, 吴华, 肖俊松, 黄明泉

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摘要

谷子是一种高光合效率的C4模式植物，也是一种耐旱粮食作物，在中国北方有悠久的种植和食用历史。谷子脱壳后的可食用部分称为小米。谷子和小米富含酚类物质，有多种健康功效，是一种有潜力的健康膳食资源。本文系统性调研了近年来有关谷子和小米中的酚类物质、生物活性及其加工方式等方面的研究结果，总结了谷子和小米中的结合态和游离态酚的种类及含量，综述了谷子和小米中酚类物质抗炎抗氧化、降血糖、保护肠道等多种生物活性的研究进展，并探讨了碾磨、发芽、热加工和发酵等加工因素对谷子和小米中酚类物质的影响，以期为谷子和小米酚类物质的深入研究与开发提供理论依据。