傅山药膳八珍汤（“头脑”）的工艺优化及其抗氧化活性

摘要

[目的]通过对药膳八珍汤中各原料的用量配比及加工时间进行研究，优化药膳八珍汤的加工工艺，并对成品的抗氧化能力和理化指标进行检测，为药膳八珍汤方便食品的研究开发提供试验基础。[方法]本研究以羊肉、莲藕、山药为主要原料，搭配黄芪、生姜等药食同源药材，以感官评分为指标，结合单因素控制变量法与Box-Behnken响应曲面试验设计，建立关键工艺参数与感官指标间的数学回归模型，通过模型验证获得药膳八珍汤的最优工艺参数组合。[结果]药膳八珍汤的最佳加工工艺为莲藕煮制3 min、山药煮制7 min、羊肉煮制52 min；每1 kg羊肉煮制时加水量为6 L、黄芪用量为16 g、生姜用量为39 g；面糊汤汤底中羊汤用量为90 mL/L、面粉用量为96 g/L、黄酒用量为92 mL/L；药膳八珍汤的DPPH自由基清除率为70.76%；理化指标与微生物检测均符合《食品安全国家标准》。[结论]采用优化后工艺所制备的八珍汤成品展现出良好的口感特性，羊肉、莲藕、山药软硬适中，组织结构紧密均匀，面糊汤粘稠度适中，汤质均匀，口感细腻，入口醇厚。试验过程中采用的模型经过多组重复试验验证，数据可靠，试验结果为八珍汤的工业化生产提供了重要的理论依据和实践指导。

关键词

八珍汤 / 傅山 / 头脑 / 工艺优化 / 响应曲面法