晋白糯1号全高粱面海绵蛋糕加工工艺优化及品质评价

摘要

[目的]开发全高粱面海绵蛋糕产品和鉴选优质食用品种，对拓宽高粱加工利用途径和推动高粱食用化进程具有重要意义。[方法]本研究以全高粱面海绵蛋糕加工为目标，以晋白糯1号食用高粱新品种为供试材料，通过单因素分析、冗余分析（RDA）+相关分析筛选海绵蛋糕品质关键影响因素，采用响应面CCD设计，从原料配方、打发参数、烘焙参数优化3个方面开展了全高粱面海绵蛋糕加工工艺优化，并在此基础上评价了12个不同类型（11个高粱品种的面粉与蛋糕粉）海绵蛋糕的感官品质和葡萄糖释放特性差异。[结果]高粱面粉添加量、鸡蛋添加量、SP蛋糕油添加量、三级打发速度、三级打发时间、烘焙温度、烘焙时间是影响晋白糯1号全高粱面海绵蛋糕加工品质的关键因素；全高粱面海绵蛋糕的优选加工工艺为“高粱面粉112.88 g、鸡蛋216.83 g、SP蛋糕油7.18 g、木糖醇50 g、植物油8 g、一级打发转速80 r/min、二级打发转速160 r/min、三级打发转速220 r/min、一级打发时间30 s、二级打发时间60 s、三级打发时间133 s、烘焙温度198℃、烘焙时间14.5 min”；晋白糯1号全高粱面海绵蛋糕的升糖指数（GI）为52.14，品尝感官评分为93.67，明显优于其它品种。[结论]晋白糯1号食用高粱新品种在全高粱面低GI海绵蛋糕产品开发中具有明显应用优势，可为高粱基烘焙产品开发提供优质原料；全高粱面海绵蛋糕加工工艺的建立，拓宽了高粱加工利用途径。

关键词

高粱 / 海绵蛋糕 / 面糊特性 / 烘焙品质 / 升糖指数