藜麦蛋白提升低钠盐猪肉饼品质

摘要

[目的]探讨不同添加量的藜麦蛋白（quinoa protein,QP）对低钠盐猪肉饼品质特性的影响，可筛选出最适宜的藜麦蛋白添加水平，为开发健康、营养、功能性肉制品提供理论依据和技术支撑。[方法]分别将不同添加量（3%、6%、9%、12%和15%）的QP与肉糜混合制成低钠盐猪肉饼，并以不添加QP的肉饼为对照组，测定肉饼的保水性、蒸煮损失率、硬度、弹性、咀嚼性、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、蛋白体外消化率和蛋白水解度以及营养成分（蛋白质和脂肪含量），分析QP对肉饼营养组成、理化性质和消化特性的影响。[结果]QP显著增强了肉饼的保水能力，使蒸煮损失率控制在8.30%～11.21%，并显著降低脂质氧化的程度，质构特性、感官品质也有所提升，同时，产品的营养组成也得到改善，表现为蛋白质含量上升、脂肪含量下降，突出了QP在优化营养结构方面的潜力。通过体外模拟胃肠消化试验发现，添加QP有助于提高蛋白质的消化率和水解度，促进多肽生成，并在消化过程中显著减小蛋白质的平均粒径，增强Zeta电位的绝对值，体现出更好的胶体稳定性。这些变化反映了藜麦蛋白优异的功能特性以及与猪肉蛋白之间的良好互作。[结论]本研究为藜麦蛋白在低钠肉制品中的应用提供了理论支持和实践参考，其中，6%的添加量不仅在提升肉饼的加工品质方面表现良好，同时还改善了其消化吸收率，展现出良好的功能性应用潜力，有望推动其在健康食品领域的进一步开发与广泛应用。

关键词

藜麦蛋白 / 低钠盐猪肉饼 / 体外消化特性 / 保水性 / 抗氧化性