盐碱对馄饨皮品质的调控

摘要

[目的]盐碱类是在面食加工中常用的添加剂，其中食用盐和食用碱通常在加工过程中作为辅料被使用，而磷酸盐类常被用作改良剂直接添加到面粉中，从这2个节点入手探究盐碱类添加剂对于馄饨皮用小麦粉面团及馄饨皮品质特性的影响，对于馄饨皮用小麦粉品质的提升和馄饨皮工艺辅料的优化有重要意义。[方法]以重庆地区用于制作馄饨皮的小麦粉为例，分析不同添加量的食用盐、碱（食用盐0.5%～2.0%、食用碱0.3%～0.9%）和不同种类与添加量的磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠0.1%～0.5%）对小麦粉面团理化特性、粉质特性、拉伸特性、糊化特性以及馄饨皮品质的影响。[结果]在馄饨皮加工过程中添加食用盐碱时，食用碱对于面团稳定时间、峰值粘度、谷值粘度、终止黏度、最大拉伸阻力和馄饨皮弹性的提升更有利，最佳添加量为0.6%；在小麦粉中分别加入3种磷酸盐，其中六偏磷酸钠在添加量为0.3%时对于面团稳定时间、最大拉伸阻力、延展度、馄饨皮弹性的提升和弱化度的降低更有利。馄饨皮的蒸煮损失率与终止黏度、回生值显著正相关；感官评分主要受硬度和弹性的影响，且与吸水率、弱化度、峰值粘度和崩解值显著正相关。[结论]食用碱和六偏磷酸钠对于馄饨皮品质的改善更为有利，主要体现在面团稳定时间和馄饨皮弹性的提升。馄饨皮品质主要受吸水率、弱化度、峰值粘度、崩解值、终止粘度和回生值的影响。

关键词

盐 / 碱 / 磷酸盐 / 小麦粉 / 品质特性 / 馄饨皮