豉香型白酒大酒饼发酵微生物多样性及演替规律

摘要

豉香型白酒是中国独特的传统白酒，其风味品质受大酒饼这一核心糖化发酵剂的影响。本研究采用高通量测序等技术，系统解析了大酒饼在不同发酵阶段的理化参数变化和微生物群落动态，并分析了大酒饼发酵过程微生物演替的驱动因素。结果表明：随着发酵进程，大酒饼水分含量降低，淀粉迅速降解，而葡萄糖浓度相对稳定。微生物多样性逐渐降低，以芽孢杆菌属(Bacillus)和扣囊腹膜酵母(Saccharomycopsis)为主，其中丰度最高的微生物物种分别为Bacillus subtilis(相对丰度为2.16%～75.07%)、Saccharomycopsis fibuligera(相对丰度为6.16%～98.32%)。进一步分析发现，发酵温度、酸度和葡萄糖含量等环境因素对微生物群落结构和功能具有显著影响。这些发现揭示了豉香型白酒大酒饼中的主体微生物结构及演替规律，为深入理解其酿造机理提供了新的科学依据。

关键词

豉香型白酒 / 大酒饼 / 微生物多样性 / 演替规律