‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实发育过程中香气物质变化规律及葡萄酒香气特征研究

摘要

【目的】分析‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实及其所酿葡萄酒中的典型挥发性香气物质，以明确‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实发育过程中香气的变化规律，为探明玫瑰香型酿酒葡萄果实的香气特征及酿造富有品种特征香气的葡萄酒提供依据。【方法】以酿酒葡萄品种‘白玫瑰’和‘红玫瑰’为试材，测定成熟期果实基本理化指标，采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测果实发育过程中香气物质的组成和含量，并分析‘白玫瑰’酿造的干白葡萄酒和‘红玫瑰’酿造的桃红葡萄酒的基本理化指标和香气物质特征。【结果】‘白玫瑰’与‘红玫瑰’葡萄成熟期果实还原糖、可滴定酸、可溶性固形物含量及pH均存在显著差异，‘白玫瑰’上述指标值分别为195.17 g/L、5.97 g/L、20.03%和3.24,‘红玫瑰’分别为208.33 g/L、3.64 g/L、21.13%和3.57。从不同发育期的‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中分别检测出20和21种挥发性香气物质，主要包括C₆化合物、萜烯类和乙酸酯等。从绿果期至成熟期，‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中C₆化合物含量分别下降了91.14%和73.57%,‘白玫瑰’中萜烯类含量增加了2.85倍，‘红玫瑰’中乙酸酯含量增加了83.22%。统计气味活性值（OAV）>1的挥发性香气物质发现，里哪醇和辛酸乙酯为‘白玫瑰’的主要香气成分物质，‘红玫瑰’主要香气成分物质为辛酸乙酯和己酸乙酯。干白葡萄酒酒度为11.12%（体积分数）,总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为5.06,2.70和20.60 g/L,pH为3.23;桃红葡萄酒酒度为12.97%（体积分数）,总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为4.69,2.87和18.50 g/L,pH为3.19;二者仅总糖质量浓度无显著差异，其余指标均存在显著差异。干白和桃红葡萄酒中均检测出33种挥发性香气物质，OAV>1的挥发性香气物质中里哪醇、香叶醇和癸酸乙酯等为干白葡萄酒的主要香气成分物质，辛酸乙酯、异丁醇等为桃红葡萄酒的主要香气成分物质。【结论】‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实香气物质的组分和积累时期存在差异，因此干白葡萄酒具有椴花、玫瑰花香和柑橘、柠檬、梨等果香，而桃红葡萄酒具有香草、薄荷、冬青等植物香气以及红色水果果香。

关键词

玫瑰香型葡萄 / 挥发性香气物质 / 葡萄酒 / 感官分析